Rahasia untuk Menemukan Banyak Hal di Sushi: Panduan untuk Makan yang Baik di Tokyo

Saito-san di Sushi Saito

Makan di Sukiyabashi Jiro adalah pengalaman saya sekali seumur hidup (menetapkan saya kembali sekitar US $ 300 untuk makan siang 12 menit). Saya hanya bisa makan di Sushi Mitani setahun sekali paling banyak. Saya bisa makan di Sushi Saito yang terkenal sekali setiap dua tahun dimungkinkan oleh undangan dari biasa. Kecuali jika keluarga Anda memiliki tanah di Shibuya (jika Anda memiliki tanah di Tokyo, Anda sering dibebani), kebanyakan dari kita kelihatan sulit untuk menemukan sushi terbaik untuk Yen. Nah, inilah berita sedihnya. Anda cukup banyak mendapatkan apa yang Anda bayar dalam sushi. Tidak, hanya karena Anda menemukan bar sushi yang tidak ditinjau yang hanya diisi dengan pegawai Jepang dan tidak ada orang asing, kecil kemungkinan Anda mendapatkan sushi seharga 30.000 Yen seharga 3000 Yen. Saya sudah membaca klaim semacam itu, memeriksanya secara pribadi, dan kecewa. Harga pasar sushi cukup efisien, terutama di Tokyo. Koki Sushi tidak dapat menemukan "mencuri" ketika membeli tuna di Pasar Tsukiji lama (atau di masa depan Pasar Toyosu baru). Sewa ruang restoran sama mahal untuk semua bisnis di Tokyo. Biaya mempekerjakan asisten koki (magang) mahal untuk semua orang. Tidak ada bar sushi yang mau menjalankan bisnis mereka dengan kerugian.

Dengan itu, berikut adalah tiga cara yang disarankan untuk mendapatkan hasil maksimal untuk Yen.

  1. Menjadi seorang yang teratur: Musuh bisnis sushi adalah fluktuasi. Suatu hari, toko penuh dan Anda mengubah pelanggan; pada hari-hari lainnya, tempat itu kosong karena koki menyaksikan ikannya di etalase menjadi buruk. Sebenarnya ada nilai ekonomi untuk mengamankan "pengunjung tetap", jadi koki sushi menunjukkan bantuan untuk menjaga pelanggan tetap senang. Turis menyebut diskriminasi ini sebagai bisnis yang harus memperlakukan setiap pelanggan dengan adil, tetapi Anda terus maju dan mencoba menjalankan bisnis dengan ikan mahal yang diletakkan di lemari es Anda. Seperti turis, saya juga kalah dalam menerima perlakuan khusus seperti biasa karena saya jauh lebih menikmati mencoba berbagai restoran daripada bertahan pada beberapa.
  2. Pergi dari pusat Tokyo: Pikirkan real estat. Tinggal jauh dari area sewaan tinggi seperti Ginza, Roppongi, Aoyama, Shibuya, atau Shinjuku. Hanya 40 menit perjalanan dengan kereta dari pusat Tokyo membuat perbedaan besar dalam sewa, yang menghasilkan sushi yang lebih murah untuk kualitas yang sama. Tempat seperti Miyakozushi di Itabashi adalah contoh yang bagus. Juga, perhatikan bahwa beberapa area prefektur Chiba berjarak kurang dari satu jam. Kaisen Sushi Yoshitsune menawarkan nilai besar bagi Yen dan pernah menduduki peringkat sushi top conveyer belt di Jepang.
  3. Pergi ke bar sushi yang menerima reservasi untuk makan siang: Beberapa bar sushi berkualitas sering menawarkan penawaran hebat untuk makan siang. Anda perlu terlihat keras, tetapi beberapa tempat yang mengenakan biaya 20.000 Yen untuk makan malam menawarkan penawaran makan siang seharga 3000 Yen. Mereka sering tidak berniat mendapat untung saat makan siang, tetapi ingin menggunakan makan siang untuk memikat pelanggan baru dan mengubahnya menjadi pelanggan makan malam. Anda perlu sedikit berhati-hati, karena beberapa tempat tiba-tiba menghentikan layanan makan siang begitu mereka mendapatkan cukup makanan tetap untuk makan malam. Saya pernah melihat kasus di mana situs web resmi mereka sangat lambat untuk mencerminkan perubahan ini karena banyak pemilik bar sushi tidak mengerti internet. Juga perhatikan bahwa beberapa tempat hanya menawarkan Chirashi Sushi atau Donburi untuk makan siang dan tidak menawarkan nigiri. Selain itu, cobalah untuk memilih tempat yang menerima reservasi dan hanya memiliki tempat duduk counter. Tempat-tempat ini sering melayani nigiri satu per satu, bukannya memberi Anda semua potongan sekaligus di atas piring. Saya merekomendasikan tempat-tempat seperti Sushi Taichi di Ginza yang menawarkan set nigiri seharga 2600 Yen dan Sushitsu di dekat Roppongi yang menawarkan set nigiri seharga 4000 Yen.

Apa yang membuat sushi enak?

Dengan mendidik diri sendiri tentang apa yang diperlukan seorang koki sushi untuk mengantarkan sushi yang lezat ke mulut Anda, Anda akan mendapatkan pemahaman yang lebih baik tentang mengapa hidangan sushi berkualitas mahal bahkan di Jepang. Berikut adalah aturan saya tentang jempol pada faktor-faktor yang berkontribusi pada sushi yang baik:

Udang terkenal di Sukiyabashi Jiro

33% adalah kualitas ikan: Ketika seorang koki membeli (kadang-kadang memesan dari distributor) Hirame (halibut) di Pasar Ikan Tsukiji, ia harus memutuskan antara beberapa jenis Hirame. Di mana itu ditangkap? Bertani atau liar? Dia membuat keputusan berdasarkan harga pasar, musim, dan yang paling penting, pengalamannya. Perhatikan bahwa ketika saya berbicara tentang "kualitas", saya tidak berbicara tentang kesegaran. Anda dapat berasumsi bahwa sebagian besar sambungan sushi membeli ikan segar karena sistem distribusi makanan dingin di Jepang sangat baik dan peraturannya sangat ketat. Di mana tuna ditangkap bisa dua kali lipat atau tiga kali lipat biaya per kilogram. Anda mungkin juga ingat bahwa beberapa restoran sushi super murah itu diketahui menyesatkan pelanggan. Ketika memesan "Tai" (bream laut), mereka mungkin menyajikan Tilapia, ikan yang jauh lebih murah yang terlihat sangat mirip. Saat memesan salmon, mereka mungkin melayani Anda Nijimasu (trout pelangi).

Kohada berusia “Zaru”

33% adalah Shigoto (pekerjaan): Untuk orang Jepang, "sashimi" (ikan mentah dipotong-potong) dan "sushi" benar-benar berbeda. Siapa pun, termasuk ibu saya, dapat menyiapkan sashimi karena hanya perlu membeli ikan segar dan memotongnya. Sushi membutuhkan "kerja", karena proses mengubah ikan mentah menjadi hidangan kuliner yang disebut sushi. Inilah sebabnya mengapa banyak Izakaya (bar minum) menawarkan sashimi, tetapi bukan sushi. Tergantung pada ikan, Anda didihkan, istirahat dalam cuka, usia dalam garam, usia dalam rumput laut kombu, istirahat dalam kecap, dll. Misalnya, bagaimana Anda mempersiapkan udang berbeda di antara bar sushi. Sukiyabashi Jiro terkenal karena merebus udang segera sebelum disajikan, daripada mendidihkannya terlebih dahulu. Menariknya, banyak master sushi percaya bahwa inti dari sushi adalah nasi, bukan ikan. Jumlah perhatian yang diberikan pada cara nasi dimasak, dibumbui, dan pengontrol suhu sangat luar biasa.

33% adalah eksekusi: Ini adalah satu-satunya bagian yang bisa Anda lihat sebagai pelanggan. Para master sushi terbaik memperhatikan cuaca, kondisi pelanggan, apakah pelanggan kidal atau benar, dan mahir membuat setiap nigiri. Sepanjang makan, ia memikirkan suhu beras, apa yang pelanggan minum, dan seberapa penuh mereka muncul. Mengambil ikan dan nasi yang sama, nigiri yang dibuat oleh tuan dan muridnya bisa terasa sangat berbeda.

Saya harap ini akan membantu Anda dalam misi Anda untuk pengalaman sushi yang luar biasa saat mengunjungi Jepang. Sementara saya menulis ini dengan cara sentris Tokyo, metode ini untuk menemukan penawaran hebat pada sushi harus bekerja di Osaka, Kyoto, Sapporo, atau kota-kota besar lainnya di Jepang. Aturan-aturan ini agak rusak ketika mengunjungi daerah pedesaan Jepang.